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hg3088手机版登陆|新华纵横|郫县豆瓣的红火世界(半成品)

2020-01-11 15:32:33 百家乐官方网站

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hg3088手机版登陆,【节目导视】

2000次以上的翻搅,一年半的发酵。(同期:每天还要去翻的,才能通过发酵去培养微生物,转化出酱香、脂香和辣香。)

一勺郫县豆瓣,一味醇香浓情。(同期:我们有一句口号就叫:让全世界的人免费学非遗川菜。)

敬请收看本期节目——《郫县豆瓣的红火世界》

正文:

【解说】回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐……这些传统川菜中的代表菜品,有的以其滋味醇厚走全国,有的以其麻辣鲜香遍世界,口感不同、滋味各异,但这些美味的背后却都离不开一剂调味品,那就是“郫县豆瓣”。在四川人的烹饪中,有了郫县豆瓣,川菜才有了味道,有了魂魄。

【解说】跟许多中华老字号一样,“郫县豆瓣”的诞生也有着自己的传奇。相传明末清初,福建陈氏一家在往四川郫县的迁移途中,携带的蚕豆因遭遇连日阴雨而生霉,陈氏把蚕豆晾晒后拌上辣椒、食盐以填肚充饥。意想不到的是,一经入口,鲜香爽口、余味绵长,顿时胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。19世纪中期,陈氏后人陈守信扩大生产,改良技艺,用盐渍辣椒吸水,借鉴豆腐乳发酵之法,加入面粉、豆瓣一起发酵,成熟后其味鲜辣无比,成为川菜烹饪的必备之品,郫县豆瓣就此诞生。

【解说】历经300多年,如今郫县豆瓣已经形成独特的酿制工艺,以优质红辣椒为主要原料,经过盐渍制成辣椒胚,蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣,辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入酱缸,经翻、晒、露等工序,历时数月酿造成熟,这种传统制作技艺在2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。2016年底,郫县撤县设区,正式改名为“郫都区”,但“郫县豆瓣”这个老祖宗留下来的金字招牌仍旧沿用了下来。

【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安

最传统的土陶缸,这里全都是用手工来制作。

【解说】作为“郫县豆瓣”的技艺传承人,即使现代科技破解了豆瓣发酵酿造的秘密,50多岁的代长安仍得意于自己的工厂今天还能使用传统的工艺工具酿造豆瓣。

【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安

原来发现我们郫县豆瓣过去是酿制行业,后来发现它是一个培养微生物的行业,也是一个生物工程的行业。

【解说】代长安和酱园子已经打了近40年交道,“郫县豆瓣”的酿造技艺可以说是烂熟于胸。

【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安

大家看到我们这个豆瓣不知道是什么原理,其实是微生物在里面发酵,在转化,在不停地转化。所以我们翻它就是让它均匀。

所以郫县豆瓣要经过这样(晾晒),在夏天的温度下要六个月左右去发酵,然后每天还要去翻的,才能通过发酵去培养微生物,转化出酱香、脂香和辣香。它还要转化出一个物质叫氨酸态氮,它是一个天然的东西。

【解说】走进这个生产园区,百余口土陶缸里盛放着不同年份的豆瓣酱,在阳光的照射下,正进行着“晒”这道工艺。因为有了和阳光的接触,淡淡的香味在空气中悄悄地弥漫着。在这里,你似乎可以闻到郫县豆瓣初生的味道。

在郫县豆瓣的酿造过程中,翻晒是重中之重,因白天阳光的照射使豆瓣产生了热量和表面干燥,随着晚上的露水回润使豆瓣有了滋润,每天在露润消失的时候进行翻搅,使豆瓣在发酵时上下层温度一致,每天早、晚翻两次,且每缸需经过2000次以上的翻搅,才能使豆瓣在酿造过程中的微生物及有益菌发酵得更加充分,味道才更加醇厚。

【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安

你比如说我们辣椒拿回来以后,我们发酵六个月,我们的豆我们发酵八个月,自然发酵八个月,然后我们再混起来发酵,也要六个月。像这个天气最起码要八个月。也就是说真正的郫县豆瓣发酵时间是一年半,一岁多,这样才是真正的郫县豆瓣。

【解说】“郫县豆瓣”之名本就取意产地。今天的成都市郫都区原为“郫县”,地处川西平原腹心地带,属都江堰上游灌溉区,地势平坦,土地肥沃,水利资源丰富,独特的地理环境为郫县豆瓣生产提供了优越的天然条件。

【解说】20世纪80年代,随着川菜的迅猛发展,餐饮行业对郫县豆瓣的需求日益扩大,加之川菜日益被全国乃至全世界人民所接受,生产厂家在传统手工制作的基础上逐步推行工业化生产,以提高产量。代长安的企业从过去的一个百余平方米的作坊成长为如今年产值近2亿元的现代生产企业。尽管企业变大了,现代化的机械设备多了,但代长安忘不了那些传统的东西。在他的厂子里,传统与现代并存。这边是一排排土陶缸的传统晾制,而旁边的阳光大棚下,则是数十条模拟土陶技艺的晾晒翻作业槽,机器翻搅替代了人工翻动,生产效率得到了提高,现代化无菌环境下的流水线生产则让食品安全有了全面保障。

【解说】外行看热闹,内行看门道。从色泽到余味,不同年代的郫县豆瓣呈现出不同的色泽,行家自然可以从中品出不同的厚薄滋味。

【同期】成都市旺丰食品有限责任公司总经理 代长安

我们消费者去选豆瓣的时候,我们第一个看颜色是什么,红褐色的,酱香味是非常浓郁的,是这样一个产品。还有,我们要去看包装上的配料表,真正好的郫县豆瓣是什么呢?第一是辣椒,第二蚕豆,第三面粉,第四是食盐。其他没有了。颜色深红一点的,就一定是好豆瓣,一定是按最传统的工艺发酵出来的豆瓣。

【解说】代长安一直强调的、追求的传统工艺其实也是川菜大师们一直努力维护的。近年来,随着郫县豆瓣被列入国家非物质文化遗产,对以郫县豆瓣为重要调味品的川菜的保护力度不断加大,川菜申遗步伐不断加快。继“麻婆豆腐”被列入“成都市非物质文化遗产”后,“舒回锅”传统烹饪技艺也被列入“成都市郫都区非物质文化遗产”,“豆瓣鱼”也于近日启动了申遗程序。

【同期】成都旅游协会餐饮专业委员会会长 姚席平

这个豆瓣鱼为什么我们是落户到郫县来申非物质文化遗产,因为豆瓣鱼最主要的调料是我们的豆瓣,而我们的豆瓣又来自于最有名的郫县豆瓣。

【解说】在姚席平眼中,正是因为有了郫县豆瓣这个中华老字号,许多川菜才有了申遗的本钱,值得他们花大力气去保护推广。

【同期】成都旅游协会餐饮专业委员会会长 姚席平

我们现在有很多餐厅,很多酒楼都打出了绿色、健康的口号,但是我们想到我们的川菜,各种川菜,经过改良,很多的变化,我们的传统技艺基本上是没有了。

【解说】在成都旅游协会餐饮专委会的规划中,今后就是要大力扶持坚持传统工艺的川菜,尤其是以郫县豆瓣为佐料的川菜申报列入各级非物质文化遗产名录,利用非遗这个载体,把川菜精华继承下去,让豆瓣的世界变得更加红火。

【同期】成都旅游协会餐饮专业委员会会长 姚席平

我们要通过现代网络技术,现代传输技术和手段,我们要把它推向世界。我们有一句口号就叫:让全世界的人免费学非遗川菜。

【解说】如今,成都市郫都区正大力发展以郫县豆瓣为支柱的食品产业,在郫县豆瓣生产基地——郫都区川菜产业园,十余家郫县豆瓣生产企业聚集于此,悉心经营着“郫县豆瓣”这个老品牌。郫都区的近百家郫县豆瓣生产企业年产量已超60万吨,远销美、英、韩、俄等国家,“郫县豆瓣”品牌价值已达656亿元。一勺郫县豆瓣,一味醇香浓情。郫县豆瓣,酿在四川,香飘世界。

主编:李杰 王健

统筹:孙彪

责任编辑:王超

编辑:王超

电子编辑:王超

记者:杨华 刘海

配音:龙钦(实习)

音响:田里 郝晓江

视频技术:董硕

字幕灯光:邹建波

摄像:邰剑秋

音频技术:田里

系统技术:郝晓江

技术监制:王宏达

终审:吴炜玲

监制:樊华

出品人:孙志平

新华社音视频部出品(完)

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